Chr. Hansen lança duas novas misturas de culturas para queijo feta

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CPT - Centro de Produções Técnicas

A Chr. Hansen acaba de lançar uma nova cultura DVS® (Direct Vat Set), para produzir o tradicional queijo branco com melhor textura e, ao mesmo tempo beneficiar-se das vantagens de produção da tecnologia de inoculação direta. Planejada para produção de queijo branco tradicional, como feta e halloumi, as misturas de culturas foram desenvolvidas em cooperação com produtores gregos dos tradicionais queijos feta de leite de ovelha e cabra. “Nosso lançamento de culturas é global e esperamos vender em vários mercados, mas inicialmente nosso foco é a Grécia, os Países Baixos e a Turquia”, diz Nanna Borne, Gerente de Marketing, Culturas de queijos. “A longo prazo, queremos promover as culturas no Oriente Médio. Também, o mercado da Austrália e outras regiões do mundo têm mostrado interesse nas novas culturas.” O crescimento do segmento de queijo De acordo com GNPD Mintel, o número de lançamentos de queijo feta tem aumentado constantemente na década passada e em 2008 houve uma explosão na introdução de novos queijos feta. África do Sul, Estados Unidos e Grécia foram responsáveis pela grande maioria. 7% das 14 mil toneladas de queijo produzido globalmente pertencem a categoria feta. Este é o principal tipo de queijo nas regiões da Ásia Pacífico-Oriente Médio-África, contemplando um terço da produção total de queijos da região. Melhorando a textura e a vida útil“Comparados com as tradicionais culturas de repicagem, as quais são geralmente baseadas em cepas termofílicas, as novas misturas Chr. Hansen proporcionam melhor textura ao queijo graças às cepas mesofílicas”, explica Christos Tsitsos, Gerente de Negócios de Laticínios, Grécia. Os queijos brancos tradicionais são maturados de 1 à 3 semanas e durante a armazenagem existe o risco de ter influência no crescimento do queijo. Quando se usa misturas de culturas mesofílicas e termofílicas, o risco do ataque de fagos é eliminado devido a melhor controle da acidificação do queijo em produção. Benefícios da produção DVS® “Outro benefício importante para a indústria laticinista se situa dentro da tecnologia de produção da cultura”, diz Nanna Borne. As culturas feta liofilizadas são comercializadas no formato Direct Vat Sat (DVS) em um tamanho de embalagem para 1000 L, o tamanho mais comum de tanque de produção de feta na Grécia. A cultura DVS® é altamente concentrada e padronizada na forma liofilizada, utilizada para inoculação direta no leite. As culturas não necessitam de ativação ou outros tratamentos antes do uso e oferecem inúmeras vantagens em termos de flexibilidade, desempenho consistente, possibilidade de utilizar misturas de culturas e, não necessita de investimentos em equipamentos bulk starter. “Produtores desse tipo de queijo branco tem novas ferramentas para otimizar sua produção uma vez que eles tem novas culturas liofilizadas DVS® que são mais fáceis de manusear que o bulk stater”, diz Nanna Borne. “Nos países baixos, Grécia, Turquia, Chipre, o tradicional queijo branco é frequentemente sazonal já que são produzidos com leite de ovelha e cabra. Por esta razão, pode parecer difícil manter o conhecimento em repicar um bulk starter. Adicionando a cultura diretamente no tanque é muito mais conveniente.” Hoje, mais de 25% de todo o queijo feta é produzido com culturas usando a tecnologia direta no tanque. As novas misturas de cultura são chamadas FD-DVS WBC-01 e FD DVS WBC-02. WBC é a abreviação para White Brined Cheese (Queijo Branco), o qual o queijo feta pertence e são apresentadas em envelopes de 100 U, recomendados para 1000 L de leite. Para mais informações, acesse www.chr-hansen.com, ou entre em contato com: Lúcio Antunes Gerente Divisão Laticínios Telefone: 19 3881 8370 E-mail: brlfa@chr-hansen.com

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