O uso de aditivos na indústria alimentícia

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CPT - Centro de Produções Técnicas

A ANVISA define aditivo como: “ todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”. Utilizam-se os aditivos por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica: – Melhorar as características sensoriais; – Conservação; – Como coadjuvante de processo. Os aditivos são divididos em categorias: acidulantes, espessantes, estabilizantes, reguladores de acidez, antioxidantes, conservantes, umectantes, corantes, aromatizantes, entre outras. É possível que um mesmo aditivo se enquadre em mais de uma categoria. Nos produtos alimentícios, normalmente são utilizados mais de um aditivo, pois é preciso conseguir várias características e um único aditivo não é capaz de trazer essas características. Portanto o uso combinado de aditivos é benéfico à indústria. Essa adição conjunta não traz nenhum problema ao produto final nem ao ser humano, se trouxesse não poderia ser considerado aditivo. Não pode se esquecer da segurança que esses produtos precisam trazer aos indivíduos. Para assegurar que os aditivos utilizados não causam nenhum malefício a saúde do ser humano, antes de serem liberados para uso, os aditivos são submetidos a diversos estudos, análises químicas, avaliações toxicológicas e somente após os resultados é que serão liberados ou não. Os aditivos permitidos são listados pelos órgãos competentes. Para ter acesso a lista dos aditivos permitidos para uso em produtos cárneos e seus limites máximos vide Portaria 1004 de 11/12/98. A fiscalização é realizada pelos órgãos competentes como o Ministério da Agricultura e a ANVISA e cabe aos fabricantes cumprirem as leis do código do consumidor que proíbe que o consumidor seja “enganado”. Completando, o uso de aditivos é proibido quando: – Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para o consumo humano, – Servir para encobrir falhas no processo e/ou nas técnicas de manipulação, – Encobrir alterações ou adulterações da matéria prima ou do produto acabado, – Quando não autorizado pelos órgãos competentes. Descrição de cada categoria de aditivos: – Acidulantes: são substâncias que reduzem o pH dos alimentos. Essa diminuição de pH favorece a conservação dos alimentos, intensificam o sabor e a cor e, também facilita a ação de outros aditivos e/ou processos de fabricação. – Umectantes: são substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. – Espessantes: são substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e consistência dos alimentos. – Estabilizantes: são substâncias que favorecem e mantêm as características de emulsões e suspensões. – Antioxidantes: são substâncias que removem ou inativam os radicais livres que são altamente oxidáveis. – Conservantes: são substâncias que têm a propriedade de retardar o desenvolvimento microbiano e/ou de enzimas que degradam o produto. – Corantes: são substâncias capazes de conferir cor ao produto. – Aromatizantes: são substâncias que conferem e intensificam o sabor e aroma do produto. Artigo elaborado por: Maristella Chanoft Engenheira de Alimentos Doce Aroma Comercial Ltda CRQ 4º Região 004347858

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