Nova geração de culturas para mussarela oferece economia e ótima consistência

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Novas culturas mistas liofilizadas da Chr. Hansen são otimizadas na relação custo-benefício para a produção de mussarela. “Nossas novas culturas mistas são especificamente direcionadas para atribuir a melhor robustez possível contra os bacteriófagos; por isso, as indústrias de mussarela que usam sistema de repicagem estão migrando para as novas culturas FD-DVS STI, que podem eliminar os riscos de contaminação ou perda de qualidade dos queijos,” comenta Nanna Borne, Gerente de Marketing, Culturas para Queijos, Chr. Hansen. “Naturalmente, com isso esperamos beneficiar os produtores de mussarela do sul da Europa, como também, os produtores da América do Sul, que têm solicitado esse tipo de cultura”, explica Nanna Borne. “Na verdade, pela robustez contra fagos e agentes inibidores e pela velocidade de fermentação, essas culturas se encaixam integralmente nas necessidades atuais dos produtores brasileiros de mussarela, refletindo o que há de mais moderno em termos de culturas para esse tipo de indústria queijeira”, opina Lúcio Antunes, Gerente da Divisão de Laticínios da Chr. Hansen, Brasil. Características atrativas de custo As principais propriedades das culturas STI que as tornam atrativas com intenso foco em custo são: • Excepcional resistência a fagos devido à presença de múltiplas cepas em cada mistura. A sinergia entre as principais cepas com excelente desempenho e sem atrasos ou fragmentos na produção devido à baixa acidificação; • Indicadas para todo tipo de fábrica que proceda à filagem da massa no mesmo dia da fabricação; • As propriedades antibacteriófagos das novas misturas também são muito adequadas para laticínios, onde o processo de produção de queijo é automatizado; • A disponibilidade de três diferentes misturas torna possível aos produtores um completo programa de rotação e, assim minimiza os riscos de propagação de bacteriófagos no ambiente de produção; • As culturas estão disponíveis em várias apresentações de embalagens para atender pequenos e médios tanques de fermentação. Estas embalagens as tornam mais convenientes se comparadas com as culturas de repique; • A produção com a tecnologia de inoculação direta no tanque (DVS) oferece inúmeras vantagens em termos de flexibilidade, desempenho consistente, possibilidade de utilizar o uso de misturas customizadas de culturas e, não necessita de investimento em equipamentos para bulk starter; Benefícios “A embalagem liofilizada facilita aos produtores de mussarela, provolone e afins a armazenagem e manipulação das culturas STI”, acrescenta Nanna Borne. “Comparando produções paralelas de queijos produzidos com as misturas STI e a tradicional cultura de repique (bulk starter), as culturas STI comprovam a acidificação mais rápida do queijo. Comparado com o manuseio de bulk starter, apenas um pacote da cultura STI (menos de 100 gramas) é necessário para inocular um tanque de 5.000 litros de leite, onde tradicionalmente são utilizados 5 litros de bulk starter para se obter o mesmo efeito”. Atender às expectativas dos clientes Incluindo mussarela, mussarela para pizzas (pizza cheese) e provolone, o segmento de pasta filata representa 12% da produção total de queijos na Europa; 900.000 toneladas são produzidas anualmente. No Brasil, o segmento de pasta filata também lidera o ranking de produção de queijos, representando aproximadamente 30% da produção nacional com SIF. O maior volume das tradicionais mussarelas frescas na Europa é produzido em aproximadamente 50 laticínios, principalmente na Itália. Abbasciano Dairy – em Trento, norte da Itália – é um dos três laticínios italianos que tem conduzido às novas misturas de culturas. Piero Denti, Gerente de Laticínios da Abbasciano Dairy diz: “Após ter testado as misturas STI, posso dizer que elas correspondem ao alto nível de qualidade, que são utilizados nas culturas Chr. Hansen. Não registramos atividade de fagos e o produto final – mussarela fresca – teve excelente estrutura e delicioso aroma”. Missão cumprida “Para o desenvolvimento destas culturas, um grande esforço foi realizado para explorar o portfólio existente de cepas termofílicas liofilizadas de uma maneira inteligente e efetiva. O objetivo de maximizar diversidade e resistência otimizada a fagos foram atingidas nestas novas três misturas. Ao mesmo tempo, as misturas são idealizadas para cumprir similar ou igualmente o desempenho das culturas Chr. Hansen. Não há necessidade de ajustes em termos de dosagem comparado as misturas existentes”, comenta Jeorgos Trihaas, Cientista de Desenvolvimento, Chr. Hansen. As novas misturas de culturas são chamadas de FD-DVS STI-12, FD-DVS STI-13 e FD-DVS STI-14. Na verdade, essas novas culturas são a versão liofilizada da linha de culturas STI congeladas (F-DVS) lançadas recentemente também. No caso brasileiro, a nova família FD-DVS STI poderá estar presente nos mais distantes fabricantes de mussarela, dando-lhes toda segurança contra fagos e inibidores, além da vantagem dos custos. Sobre a Chr. Hansen A Chr. Hansen é uma empresa global de biotecnologia que oferece ingredientes naturais para as indústrias de laticínios e outros produtos alimentícios, para saúde humana e saúde animal. A empresa é líder no fornecimento de culturas para alimentos, probióticos, enzimas, corantes e misturas funcionais, os quais são utilizados em alimentos e bebidas, suplementos alimentares e produtos agrícolas. Para outras informações, acesse www.chr-hansen.com, ou entre em contato com: Lúcio Antunes Gerente Divisão Laticínios Telefone: 19 3881 8370 E-mail: brlfa@chr-hansen.com

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