Estabilidade e aceitabilidade de leite de Soja Formulado

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CPT - Centro de Produções Técnicas

Autores: Vera Lúcia Pupo FERREIRA, Luiz Carlos dos SANTOS, José Leonardo Etore do VALLE, TECNOLAT/ITAL Resumo: Leite de soja produzido na usina-piloto do ITAL apresentou um teor médio de sólidos totais de 6,5%, proteína 3,0% matéria graxa 1,9%, viscosidade 2’14” e densidade relativa de 1,0113, além de adtringência , gosto de feijão cru e aspereza durante a deglutição. Após formulação com sacarose, glicose, gordura de coco e cloreto de sódio e processamento adequado, os teores foram respectivamente: sólidos totais 12,1% proteína 2,9%, matéria graxa 3,4%, viscosidade 2’31,8″ e densidade relativa 1,0306. O leite obtido, com os problemas de sabor e aspereza sensivelmente minimizados, foi saborizado artificialmente com sabor de nata. Para o estudo da estabilidade à temperatura ambiente, o leite foi esterilizado e acondicionado em embalagem asséptica do tipo TETRA PAK de 200ml.Para o teste de aceitação com 689 pessoas, o leite foi pasteurizado e acondicionado em sacos de polietileno de 1.000ml. O leite de soja apresentou um sabor e odor inalterados até 103 dias de estocagem com posterior aparecimento de gosto de feijão e adstringência. Os valores de viscosidade de Brix mantiveram-se constantes neste período. Houve deposição de sedimentos a nível de traços após o 8º dia de armazenamento. A separação da gordura ocorreu a nível de traços entre 21º e 35º dia com intensificação posterior. Os valores de luminosidade (L. Hunter) e amarelo (b Hunter) apresentaram diminuição e o vermelho (a Hunter) aumento gradativo, sem que estas variações afetassem a aceitação da cor do produto. O índice de aceitação fio de 71,7% (16,3% de rejeição e 12% de indiferença ) correspondente ao “gostei” da escala hedônica empregada, sendo que 42,3% das pessoas consumiram o produto gelado e 30% quente; 33,7% consumiram puro, 28% com café e 26% com chocolate dentre as pessoas consultadas, 74% responderam que comprariam e consumiriam o produto. Para baixar o artigo completo, Clique aqui

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