Bacteriocinas de Bactérias Lácticas: Utilização em laticínios e fatores que afetam a sua Eficiência

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CPT - Centro de Produções Técnicas

Introdução:

As bactérias lácticas desempenham um papel primordial no processo de fermentação do leite, sendo sua utilização um dos métodos mais antigos de preservação. Isto se deve à sua capacidade de produzir ácido láctico rapidamente, ocasionando o decréscimo do pH do leite e a remoção da fonte fermentescível, promovendo um ambiente desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos.

Além disso, essas bactérias produzem determinados compostos antagônicos formados em pequenas quantidades a partir do catabolismo celular, dentre os quais podemos citar as bacteriocinas. As bacteriocinas são proteínas ou complexos de proteínas com atividade antibiótica, produzidas por determinadas linhagens de bactérias lácticas que se caracterizam por apresentarem em espectro de ação restrito aos microrganismos Gram positivos.

Existem dois tipos de bacteriocinas: um tipo clássico, que exibe um espectro de atividade apenas contra as espécies homólogas e um segundo tipo, menos comum, que apresenta um amplo espectro de ação contra uma variedade de microrganismos Gram positivos(Quadro I). Como exemplo deste segundo tipo pode-se citar a nisina, produzida por determinadas linhagens de Lactococcus lactis subsp. lactis e a pediocina a produzida por pedicoccus pentosaceus.

Até o momento, somente a nisina foi suficientemente avaliada e purificada.

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