Corantes Naturais X Corantes Artificiais

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CPT - Centro de Produções Técnicas

A aceitação do produto alimentício pelo consumidor esta diretamente relacionada a sua cor. Esta característica sensorial, embora subjetiva, é fundamental na indução da sensação global resultante de outras características como aroma, o sabor e a textura dos alimentos. Desta forma, a aparência do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor do apetite…. Os corantes tem a finalidade de conferir, intensificar e/ou padronizar a coloração dos produtos alimentícios, proporcionando as mesmas características de um produto natural. Eles são usados para restaurar possíveis perdas que ocorrem durante a produção e armazenamento, para manter a uniformidade do produto e atender as expectativas dos consumidores. A Resolução CNNPA n° 44/77 apresenta as classificações de corantes permitidos para uso em alimentos. Basicamente são: · corante natural: pigmento ou corante inócuo extraído de substância vegetal ou animal; · corante caramelo: obtido a partir de açúcares pelo aquecimento e temperatura superior ao seu ponto de fusão e posterior tratamento indicado pela tecnologia; · corante artificial: substância obtida por processo de síntese com composição química definida. Qual corante utilizar? Cada qual apresenta vantagens e desvantagens, portanto um breve estudo do processo de fabricação, bem como das características do produto a ser fabricado, deve ser feito para verificar qual o melhor tipo de corante a ser adicionado na formulação do mesmo e em que etapa do processamento, já que alguns corantes apresentam instabilidade à temperatura, luz, acidez, entre outros fatores. E, também, verificar a legislação pertinente à categoria do alimento a ser desenvolvido pois há casos onde os corantes artificiais não são permitidos. Os corantes artificiais permitidos no Brasil são o amarelo crepúsculo, azul brilhante , vermelho bordeaux ou amaranto, vermelho eritrosina, azul indigotina, ponceau 4R, vermelho 40 e amarelo tartrazina. Estes apresentam boa estabilidade à vários fatores, porem têm seu uso limitado pela legislação porque em excesso podem ser prejudiciais à saúde. A tendência mundial é, cada vez mais, reduzir o uso dos corante artificiais devido aos possíveis prejuízos e, em contra partida, as indústrias de corantes naturais tem investido em estudos e pesquisas para melhorar a estabilidade à luz, calor e outros fatores que anteriormente reduziam as possibilidades de aplicações dos corantes naturais. Hoje estas desvantagens foram minimizadas e estes tendem a serem tão estáveis quanto aos artificiais, mas com a vantagem de não apresentarem possíveis reações adversas, como vem sendo estudado nos corantes artificiais, principalmente no caso do amarelo tartrazina (Resolução RDC 340/02). Os corantes naturais são encontrados em várias tonalidades e com a mistura delas é possível obter uma gama de cores tão grande quanto as possíveis com os artificiais. Os corantes naturais mais comuns são: o carmin de cochonilha, urucum e cúrcuma. O termo carmin é usado, mundialmente, para descrever complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico. Esse ácido é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus. O ácido carmínico é o principal constituinte da cochonilha (responsável pelo poder tintorial do corante), sendo um composto toxicologicamente seguro para ser utilizados em alimentos. Dentro do contexto dos corantes naturais, o carmin é um dos mais consumidos no mundo por sua versatilidade e boa estabilidade ao calor e a luz, resistente a oxidação e não sofre alterações significativas pela ação do dioxido de enxofre. Muito utilizado na indústria de iogurtes, bebidas lácteas, recheios de biscoitos, gelatinas, sobremesas diversas e em produtos cárneos e embutidos. O carmin é considerado, sob o ponto de vista tecnológico, um excelente corante em razão da sua estabilidade.

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