Benefícios nutricionais dos queijos

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A composição nutricional dos queijos depende, em grande parte, do leite e da tecnologia utilizados. No entanto, a maioria dos queijos destaca-se pelo teor relevante de proteínas, de minerais e oligoelementos (principalmente cálcio, zinco, potássio) e de vitaminas (principalmente A,B2,B9,B12,D). Os principais nutrientes dos queijos são: Proteínas O teor de aminoácidos essenciais das proteínas dos queijos lhes confere um alto valor biológico e uma digestibilidade próxima a 95%. Em outras palavras, as proteínas dos queijos são absorvidas quase integralmente na altura do intestino e fornecem ao organismo os aminoácidos necessários ao seu desenvolvimento. Cálcio Os benefícios do cálcio sobre a formação dos dentes, ossos e cartilagens e na prevenção da osteoporose já estão amplamente demonstrados. Os queijos são uma excelente fonte de cálcio. No entanto, a presença desse mineral varia em função do teor de umidade e da técnica de fabricação dos queijos. Os queijos frescos têm teores mais baixos, já os queijos de massa prensada cozida chegam a apresentar até mais de 1.200 mg de cálcio por q00 g de produto. O cálcio dos queijos é particularmente bem absorvido – o coeficiente de absorção é de aproximadamente 33%, semelhante ao do leite. Sua biodisponibilidade é favorecida pela presença simultânea de fósforo e pela presença de peptídeos que foram identificados como transportadores de cálcio. Vitaminas O teor de vitaminas lipossolúveis dos queijos (A, D e eventualmente E), depende do teor de lipídios. Já o teor de vitaminas hidrossolúveis (grupo B) varia consideravelmente dependendo do tipo de queijo. Na verdade o teor de vitaminas resulta de dois fatores antagônicos: a perda na fase de dessoragem e o enriquecimento durante o processo de maturação. A maioria dos queijos fornece quantidades consideráveis de ácido fólico (vitamina B9) e de retinol (vitamina A). Por outro lado são pobres em vitamina C. Outros minerais e oligoelementos Os queijos são também importante fonte de zinco (2 a 10 mg/100 g), de iodo e de selênio. Alguns fornecem quantidades não desprezíveis de potássio (entre 100 e 200 mg/100g). O teor de fósforo é, em geral, próximo do teor de cálcio, e a relação Ca/P (próxima a 1,3) é particularmente favorável ao aproveitamento do cálcio. A maioria dos queijos é pobre em magnésio (de 10 a 50 mg/100 g). Lipídios Os lipídios conferem aos queijos sua cremosidade e, alguns ácidos graxos livres formados durante a maturação, contribuem para a formação do aroma. Os lipídios dos queijos encontram-se sob a forma de emulsão, o que os torna particularmente fáceis de serem digeridos. O papel dos lipídios dos queijos sobre a saúde é difícil de ser avaliado, pois existem poucos estudos epidemiológicos a respeito. Sabe-se que são compostos de uma mistura de ácidos graxos saturados, mas também mono e poliinsaturados. O teor de ácidos graxos trans dos queijos depende fundamentalmente do leite utilizado e da região produtora. Vale notar ainda que nos queijos estão presentes dois ácidos graxos trans: o ácido vacênico e o ácido rumênico, os quais tem efeitos benéficos sobre a saúde (prevenção de câncer, aterosclerose e ação imunológica). Os queijos, por suas propriedades nutricionais, ocupam um papel importante na alimentação de indivíduos em todas as idades. Como todo alimento, sua dosagem deve ser equilibrada e adequada a cada faixa etária. Para informações mais detalhadas obre as quantidades de nutrientes, recomenda-se a leitura dos rótulos de cada produto. Outros Benefícios Prevenção de cáries A Organização Mundial da Saúde (OMS) reconhece o papel protetor dos queijos na prevenção da cárie, pelo seu teor de cálcio e fósforo (carbonato fosfato de cálcio). Estudos no homem mostraram que a ação do queijo independe do teor de açúcares. Seu alto teor de cálcio e fósforo contribui para manter a boa saúde dos dentes, protege contra a acidez bucal, facilitando a fixação do flúor e suas proteínas reforçam o efeito protetor da saliva cuja produção pé estimulada. Assimilação de cálcio e efeito prebiótico A lactose, hidrolisada em glicose e galactose no intestino, é fonte de energia. Ela favorece a assimilação do cálcio e tem propriedades para equilibrar a flora digestiva (ação fermentativa láctica, butírica, acética e propiônica). Ela limita a proliferação de bactérias patogênicas e favorece o desenvolvimento de bactérias benéficas para o intestino (efeito prebiótico). Os queijos maturados em geral não contêm lactose, os queijos frescos, pouco dessorados e pouco fermentados como os fundidos, contêm de 3 a 4 g por 100 g de produto. Presença de CLA e de outros ácidos graxos benéficos Importantes conteúdos de CLA, ácido linoléico conjugado (do inglês Conjugated Linoteic Acid) são encontrados na gordura dos queijos de leite de vaca. Diversas pesquisas realizadas* a respeito da ação do CLA demonstram seus efeitos benéficos sobre o organismo humano: Redução de gordura corporal, pelo aumento do gasto energético e pela inibição da enzima lipase, responsável pelo armazenamento da gordura corpórea. Ação contra certos tipos de câncer, inibindo a proliferação de células cancerígenas e de tumores malignos (mama, colo-retal, próstata e estômago). Prevenção da aterosclerose com diminuição do colesterol total e do LDL, além de proporcionar diminuição de triglicérides e consequentemente, a severidade das lesões ateroscleróticas nas aortas animais. Diminuição da resistência à insulina Redução das reações alérgicas provocadas por alimentos Fortalecimento do sistema imunológico Parte do aporte de CLA poderá ser obtido do consumo de queijos, sua fonte alimentar animal mais rica. Para cumprir entretanto sua função nutracêutica, o consumo de CLÃ recomendado em estudos internacionais deve ser ao redor de 3,5 g por dia. (Fonte: ABIQ)

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