WHEY PROTEIN – Proteínas do Soro do Leite

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CPT - Centro de Produções Técnicas

por Dra. Licinia de Campos, nutricionista

A proteína é um nutriente composto de aminoácidos. Há 2 tipos de aminoácidos. Os não-essenciais que podem ser sintetizados pelo organismo saudável e os essenciais que só podem ser obtidos através da dieta diária.

As proteínas exercem vários papeis importantes no organismo:

• Reparam as células do corpo;

• Constroem e reparam os músculos e ossos;

• É fonte de energia;

• Regulam muitos processos metabólicos importantes no organismo.

 

Necessidades proteicas: Segundo Lemon, pessoas envolvidas em treinos de resistência necessitam de 1,2 a 1,4g de proteína por kg de peso ao dia, enquanto que atletas de força, 1,6 a 1,7g por kg de peso/dia, bem superior ao 0,8 – 1,0g por kg de peso/dia, estabelecidos para indivíduos sedentários. A ingestão de proteína ou aminoácidos, após exercícios, favorece recuperação e síntese proteica muscular. No caso de consumo de altas quantidades proteicas, certifique-se de ingerir no mínimo 6 – 8 copos de água por dia para ajudar a evitar a desidratação.

Proteínas do soro do leite ou whey protein

Whey Protein é a proteína do soro do leite. É uma proteína bastante concentrada, com alto grau de pureza e que nenhuma outra apresenta o mesmo desempenho quando o objetivo é a hipertrofia (crescimento dos músculos) ou a manutenção da massa magra, evitando o catabolismo. As proteínas de leite são utilizadas na forma de hidrolisados, onde normalmente são reduzidas a aminoácidos e peptídeos, de muito baixo peso molecular.

As proteínas de soro de leite baseiam-se na propriedade das proteínas do soro não sofrerem alterações conformacionais pelos ácidos estomacais. Ao atingirem o intestino delgado são rapidamente digeridas e seus aminoácidos absorvidos, elevando rapidamente a concentração aminoacídica do plasma e estimulando a síntese de proteínas nos tecidos.

É tipicamente uma mistura de beta-lactoglobulina (cerca de 65%), alfa-lactoalbumina (cerca de 25%) e albumina do soro bovino(cerca de 8%), que são solúveis na sua forma nativa, independente do pH. A whey protein tem o maior valor biológico (VB) de qualquer proteína conhecida. As proteínas do whey são de alta qualidade nutricional provenientes das proteínas solúveis dos laticínios. Quando se produz queijo, o líquido do soro separa da coalhada ou caseína. As proteínas do soro do leite são então separadas do líquido e purificadas em várias concentrações.

Os gráficos abaixo fornecem maiores detalhes sobre a composição do leite. Composição do leite integral A fração proteica do whey (aproximadamente 10% dos sólidos secos totais dentro do whey) abrange 4 frações proteicas maiores e 6 frações proteicas menores. As maiores frações proteicas do whey são beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina sérica bovina e imunoglobulinas. Cada um destes componentes tem importantes efeitos ao combate de doenças. Além do mais, a proteína do soro do leite é facilmente digerível. Tipos de whey protein O soro do leite passa por diversos processos, nos quais as gorduras e outros componentes de menor interesse nutricional são removidos, resultando em um concentrado proteico de altíssimo valor biológico.

A metodologia utilizada no processamento vai definir a qualidade do produto final obtido, que pode ser classificado em:

• Whey Protein Concentrado (WPC), que normalmente é obtido por processo de ultra filtração, ou seja, um filtro que permite a passagem das moléculas menores como lactose, gordura e resíduos, e concentra as maiores (as proteínas). Este método pode obter um concentrado de no máximo 89% de utilização da proteína pelo nosso corpo.

• Whey Protein Isolado (WPI), que são concentrados com mais de 90% de proteínas, obtidos por dois processos: a micro filtração (onde filtros menores são utilizados) ou a troca iônica (isopure), processo considerado o mais eficiente e que atinge 100% de pureza.

• Whey Protein Hidrolizado (WPH), tanto a WPC quanto a WPI podem ser hidrolisadas. A hidrólise é a quebra das moléculas de proteínas em peptídeos menores por processos enzimáticos ou químicos.

Atualmente a Whey está presente no mercado de diversas maneiras, sendo encontrada em pó, em gel entre outros. Porém todos os produtos que forem à base de Whey Protein, ou seja, hiper proteicos são usados com a finalidade de ganho de massa muscular. Alguns produtos que contém Whey Protein também são usados como substitutos de refeição, porém para isto eles devem apresentar todos os nutrientes (carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais) e não só Whey Protein.

Existem também alguns hipercalóricos, suplementos utilizados para ganho de peso e que também apresentam Whey Protein para auxiliar no ganho de massa muscular juntamente como o ganho de peso. A composição dos produtos de whey protein varia com base em vários fatores:

* Fonte do leite;

* Métodos de produção;

* Tipo de queijo sendo produzido;

* Especificações individuais do fabricante.

 

Diferenças entre proteína concentrada de whey e da isolada diferenciada

A proteína isolada de whey é a forma mais pura e contém entre 90 a 95% de proteínas. Contém pouca ou nenhuma gordura ou lactose. A proteína concentrada de whey está disponível em numerosos tipos baseados no seu teor protéico, variando entre 25 – 89%. Contém um pouco de lactose, gordura e minerais. O nível protéico aumenta quando a quantidade de lactose diminui. A proteína concentrada de whey a 80% é a forma mais prontamente disponível como suplemento protéico em pó.

 

Proteína hidrolisada do whey

O processo de hidrólise quebra as cadeias proteicas em segmentos menores chamados de peptídeos. É mais facilmente digerível e tem seu potencial reduzido para reações alérgicas ao contrário da proteína não- hidrolisada. A qualidade da proteína, no entanto, permanece mesmo assim bem alta. Os produtos de nutrição esportiva e as fórmulas infantis com freqüência usam proteínas hidrolisadas do whey por esta razão. As proteínas hidrolisadas do whey também podem ser úteis na saúde cardiovascular.

 

Componentes individuais encontrados na proteína do whey:

As proteínas do whey não são somente proteínas, mas são compostas de numerosos componentes de proteínas individuais. Nos últimos anos, a nova tecnologia propiciou aos fabricantes o isolamento e posterior purificação de alguns destes componentes individuais. Muitos estão agora disponíveis em sua forma isolada. Abaixo segue a lista de componentes individuais da proteína do whey.

Comparação da proteína do whey com outras fontes protéicas: A proteína do whey é de alta qualidade, sendo proteína completa, contendo todos os aminoácidos essenciais requeridos para o organismo a cada dia e em todos os dias. Esta conclusão está baseada nos vários métodos diferentes usados atualmente para avaliar a qualidade protéica. Não importa qual método seja utilizado, a proteína do whey provou ser excelente fonte de proteína pura.

As proteínas do whey têm nota de aminoácidos corrigidos em digestibilidade proteica de 1,14. A nota registrada foi 1,0, que é o valor máximo permitido pela USDA para propostas registradas. Outro método usado para medir a qualidade proteica é a Taxa de eficiência proteica. As proteínas do whey têm taxa de 3,2, sendo uma das mais ricas fontes únicas de proteínas. Esta taxa está baseada na avaliação do crescimento dos animais que consomem uma quantidade fixa de proteína dietética de uma única fonte. Quando a taxa aumenta, a qualificação proteica também.

Valor biológico: outra medida da qualidade proteica é mensurada pela quantidade de proteínas retidas das proteínas absorvidas para manutenção e crescimento. Mede a fração retida de nitrogênio da dieta após as perdas nitrogenadas nos produtos residuais subtraídos. As proteínas do whey têm valor biológico de 100, mais alto que o valor da caseína (proteína do leite), proteína da soja, da carne bovina ou do glúten de trigo.

Proteínas do whey e sua relação com atletas e pessoas esportistas: A proteína do whey é de alta qualidade, proteína completa e fonte rica em aminoácidos de cadeia ramificada e de aminoácidos essenciais. Estes dados são importantes para indivíduos envolvidos em esportes, exercícios, ou que praticam treinamentos em resistência. A necessidade em aminoácidos de cadeia ramificada aumenta durante os exercícios, pois são captados diretamente pelos músculos esqueléticos ao invés de serem metabolizados pelo fígado, como os outros aminoácidos. Baixos níveis de aminoácidos de cadeia ramificada podem contribuir para fadiga e devem ser repostos no período de 2 horas ou menos após os exercícios. Muitos atletas ingerem metade de sua bebida enriquecida com proteínas do whey antes do exercício para otimizar seu trabalho corporal. A proteína do whey também ajuda a reparar e reconstruir tecidos musculares magros, lisados pelo exercício.

Proteínas do whey e perda de peso: As proteínas do soro são ricas em cálcio (aproximadamente 600mg/100g). Diversos estudos epidemiológicos têm verificado uma relação inversa entre a ingestão de cálcio, proveniente do leite e seus derivados, e a gordura corporal. Uma provável explicação seria que o aumento no cálcio dietético reduz as concentrações dos hormônios calcitrópicos, principalmente o 1,25 hidroxicolecalciferol (1,25(OH)2D). Em altas concentrações, esse hormônio estimula a transferência de cálcio para os adipócitos. Nos adipócitos, altas concentrações de cálcio levam à lipogênese e à redução da lipólise. Portanto, a supressão dos hormônios calcitrópicos mediada pelo cálcio dietético, pode ajudar a diminuir a deposição de gordura nos tecidos adiposos. As proteínas do soro poderiam oferecer uma vantagem sobre o leite como fonte de cálcio, em pessoas intolerantes à lactose, uma vez que grande parte dos suplementos à base de proteínas do soro é praticamente isenta de lactose, e pelo fato de essa proteína apresentar percentual de gordura menor que 2%. As proteínas do soro interferem positivamente na redução de gordura em função de seu alto teor de cálcio – e, conseqüentemente, pela atuação deste sobre o hormônio 1,25(OH)2D – e por agirem sobre os hormônios CCK (colecistoquinina – supressor do apetite) e GLP-1. Sua utilização em dietas para perda de peso auxilia o controle da glicemia e a preservação da massa muscular devido às altas concentrações de aminoácidos de cadeia ramificada.

Proteína do whey e intolerância à lactose: A proteína isolada do whey contém entre 90 a 97% de proteína pura e pouca a nenhuma lactose. Na maioria das situações, tem digestão bem facilitada, mesmo para pessoas com intolerância à lactose. Como os produtos comerciais variam na sua composição, é necessário verificar a rotulagem antes de adquiri-los.

Proteína do whey e teor em gordura e colesterol: Os padrões da Associação Americana do Coração sugerem limitar a ingestão em colesterol a menos de 300 mg/dia. A maioria das proteínas isoladas do whey contém pouco ou nenhuma gordura e colesterol e são recomendadas para dietas pobres em lipídeos e colesterol. Os concentrados de whey protein contêm pequenas quantidades de gordura e colesterol e esta informação deve estar listada no rótulo do ingrediente.

Proteína do whey e vegetarianismo: A proteína do whey é um produto de origem láctea, proveniente do leite da vaca. NÃO se origina em absoluto da carne do animal. Em geral, a proteína do whey é um co-produto do processo de fabricação do queijo e na maioria dos casos, um tipo de bactéria afeito ao coalho usado no processo de fabricação. A proteína do whey é aceitável em dietas vegetarianas que permitem a ingestão de produtos derivados do leite, incluindo os tipos de dietas lacto-ovo, lacto e ovo.

Proteínas do whey e efeitos colaterais: Não há efeitos colaterais documentados, desde que a pessoa não tenha alergia às proteínas lácteas ou intolerância à lactose. No caso de alergia às proteínas lácteas, a melhor indicação é consultar o médico antes de ingeri-las. No caso de intolerância à lactose, a escolha deve recair na proteína isolada do whey que contém quantidades – traço de lactose, quando a possui.

Proteínas do whey e segurança alimentar para a gestante e crianças: Por ser proteína de alta qualidade, é uma fonte proteica aceitável para grávidas e crianças, desde que não sejam alérgicos às proteínas lácteas. O segundo componente mais abundante na proteína do whey é a alfa-lactoalbumina, que é uma das principais proteínas do whey do leite materno. As fórmulas infantis, incluindo as dos bebes prematuros, quase sempre incluem proteínas do whey. Para as gestantes, a orientação deve ser feita pelo médico.

Proteínas do whey e digestibilidade: Por ser proteína solúvel, é de muito fácil digestão. Este é um dos motivos de ser ingrediente comum em fórmulas infantis e suplementos protéicos de uso médico. Se uma pessoa tem problemas digestivos relacionados à intolerância a lactose, deve selecionar a proteína isolada do whey, que contém pouca ou nenhuma lactose.

Referências bibliográficas: • HARAGUCHI ET AL. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Rev. Nutr., Campinas, 479- 488, jul./ago., 2006. • KREIDER, R. ET AL. Whey proteins and seniors nutrition. US. Dairy Export Council. Disponível em www.usdec.org. • www.wheyprotein.com – Putting Science to work for you. • FRESTEDT, J. et al. A whey-protein supplement increases fat loss and spare lean muscle in obese subjects: a randomized human clinical study. www.nutrition&metabolism.com. 2008. • ANTONIONE, R. et al. Whey protein ingestion enhances postprandial anabolism during short-term bed rest in young men. Journal of Nutrition. Vol 138, no 11, 2212 – 2216. nov/ 2008. • National Cancer Institute. Dictionary of Cancer Terms. U.S. National Institutes of Health. • National Dairy Council. Whey Protein. www.nationaldairycouncil.org. . Fonte: Informativo Leite & Saúde – Láctea Brasil,.  adaptado pela Equipe Milknet.

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