Produção de queijo de ovelha se consolida na Serra Fluminense

A criação de ovelhas leiteiras requer cuidados especiais e ainda é recente na região. Mas o produto final tem agradado o consumidor.

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Um novo modelo de negócio vem se consolidando na Serra Fluminense, com a produção de queijo de ovelha. A criação desses animais ainda é recente por lá, mas o produto final tem agradado a muitos paladares.

Na zona rural do município de Miguel Pereira, no Rio de Janeiro, vem se firmando a produção de queijos feitos com leite de ovelhas. Há oito anos, a psicanalista Mônica Jacobsen resolveu deixar o consultório na capital para se dedicar à fazenda que ela e o marido tinham apenas para lazer. “Eu acho que todo mundo que tem fazenda está sempre tentando fazer a fazenda se sustentar”, afirma Mônica. No início, tudo foi muito complicado, já que não era fácil encontrar ovelha por lá. Mônica teve de aprender muito e buscar informações por conta própria. “Nem veterináio existia aqui, que entendesse de ovelha. Aí eu passei a ler, comprar material, ligar para as pessoas, para as universidades e me informar”.

Nessa busca por informação, Mônica viajou várias vezes para a Europa, principalmente para aprender as técnicas de fabricação dos queijos. “[O dia] começava às quatro da manhã, ordenhando a bicharada, e acabava jantando com eles à noite, dando boa noite”, lembra a psicanalista, que acha que a experiência trouxe um sabor especial aos queijos que produz. “Porque as receitas são exatamente as mesmas receitas que eu assisti lá. Então, meu queijo acaba sendo diferente mesmo, né?”.

A estrutura mais nova da propriedade passou por rigorosos ajustes antes de se tornar o abrigo das ovelhas em lactação. Projetado por um renomado arquiteto brasileiro, as correções deram tão certo, que Mônica compara a um famoso hotel de luxo. “Aqui é o Copacabana Palace!”, diz ela, sorrindo. “É o resultado de tudo que eu fui aprendendo com os erros. A gente consertou a questão da ventilação, da iluminação, o espaçamento entre as traves do chão. Então uma série de detalhes assim construtivos, que a gente foi descobrindo com os erros”.

O arquiteto que fez todas essas correções é Paulo Jacobsen, conhecido por seus trabalhos em residências de alto padrão e por também deixar sua marca em espaços públicos, como o Museu de Arte do Rio de Janeiro. O aprisco de sua propriedade foi o primeiro de sua carreira, um desafio, segundo Paulo. “Eu tive que aprender bastante. Ver os tamanhos, quantas ovelhas cabem por metro quadrado. Como a gente faz, mais ou menos, com gente”, conta ele que calcula ter investido em torno de R$ 80 mil na estrutura.

As ovelhas em lactação da propriedade ficam no aprisco para facilitar o manejo tanto na hora da alimentação, quanto para o controle de doenças. Já as outras ovelhas do rebanho, passam o dia no pasto. E o tempo todo sob os cuidados de guardiões italianos – cachorros da raça pastor Maremano d´Abruzes, que têm o pastoreio no instinto. Eles ficam o tempo todo com o rebanho e ajudam a espantar possíveis predadores. “Essa raça, e isso é uma das coisas especiais dela, ela não precisa ser treinada. Eles nascem já no aprisco. A gente faz uma caminha com a lã da ovelha e eles são criados ali, sem que a gente faça nenhum agrado, nenhuma festa, nada disso, porque senão você desvirtua o instinto que eles têm”, explica Mônica.

De tudo o que aprendeu em suas viagens pela Europa, a Mônica reproduziu seis tipos de queijo – os franceses são a maioria. Ela apresenta alguns para a reportagem, como o queijo Tomme, que ela diz ser muito popular na França. O Boursin, a ricota, um subproduto da fabricação dos queijos, e o Ossau Iraty, que na Espanha se chama Manchego. E o outro queijo sobre a mesa, o Serra da Estrela, o queijo mais tradicional dos queijos portugueses, segundo Mônica.

O Serra da Estrela é um queijo muito cremoso. O Globo Rural foi conhecer outro produtor de queijos com leite de ovelha, que demorou 15 anos para chegar na receita dessa cremosidade: Luiz Francisco Menezes. Ele se diz o pioneiro no trabalho de ovelhas leiteiras em Miguel Pereira. Dono de um tradicional laticínio do muncípio, ele deciciu inovar, apostando no que era escasso: “Como o queijo de vaca já é corriqueiro, hoje em dia o de cabra também já é bastante corriqueiro, bastante conhecido. Agora, o de ovelha, é uma novidade”.

A primeira parada é na sala de ordenha, de onde saem, por dia, 50 litros de leite. E, de imediato, Luiz rasga elogios à sua funcionária. “Depois que eu coloquei essa menina [no cargo da ordenha], mudou completamente o procedimento dos animais. A mansidão dos animais, a calma, a tranquilidade com que a ordenha é feita”. A funcionária é Elisangela Portes, que acredita que a diferença está na delicadeza das mãos. “Porque a mão do homem é mais pesada, né? Eu acho que isso dá diferença quando vai retirar o leite”.

O terreno todo acidentado da propriedade forçou a construção dos apriscos nos platôs da encosta. E caminhar de uma estrutura para outra exige um certo preparo físico. Para ajudar no sobe e desce da alimentação dos animais, o pessoal conta com um carrinho puxado por cabo de aço, uma facilidade que só chegou por lá há três anos. Toda essa declividade tem uma compensação: a facilidade em fazer a limpeza das fezes – uma vez que o piso ripado fica no alto, o que permite o manejo debaixo do aprisco. “Porque as fezes, elas não se acumulam no estrado. Elas caem entre os vãos das ripas e caem no solo. E eles não têm contato com as fezes”, explica Luiz.

No total, cinco apriscos abrigam os animais da raça Lacaune. A paisagem da Serra Fluminense não faz bem apenas aos olhos de quem visita a região, faz bem também para a produção. É que a altitude de 1.200 metros dá conforto para os animais. E nessa altitude para cima é o que se espera para ser uma produção boa. “Aqui faz uma média de 23°C a 25°C, isso é o máximo para elas”, afirma Luiz.

Todo o esforço na criação tem o objetivo de garantir a qualidade do leite que, já pasteurizado, segue para os tanques internos do laticínio. O primeiro passo é elevar a temperatura a 32° centígrados. Depois, vai o sal, o coalho e o cloreto de cálcio e o fermento, que contém os microorganismos que vão dar cremosidade ao queijo. Com mais ou menos meia hora de descanso, a massa está no ponto de corte – ‘meio mole’.

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