CPT - Centro de Produções Técnicas

Aos poucos começam a aparecer, nos supermercados, outros produtos à base de leite de búfala além da muçarela, já popularizada e cuja tradição e “receita” são italianas. Manteiga, ricota, cottage, requeijão, queijo coalho, parmesão e até “pecorino de búfala” já estão entre os produtos que alguns laticínios brasileiros vêm produzindo nos últimos anos.

De acordo com estudos comparativos feitos por instituições como a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), o leite de búfala tem níveis maiores de gordura e possui mais cálcio, mais proteínas, mais carboidratos e mais vitamina A do que o leite de vaca.

“O leite de búfala tem entre 50% e 60% de sólidos a mais que o bovino. Do ponto de vista econômico isso é muito importante, já que mais da metade do leite produzido no mundo se come em forma de leite pulverizado, condensado ou processado em derivados. Os leites passaram a ter valor quanto maior a quantidade de sólidos que contêm”, explica Otávio Bernardes, que cria búfalos desde 1973. Ele exemplifica: “Com três litros de leite de búfala se faz um queijo frescal de um quilo. Se for feito com o leite de vaca, são necessários cinco ou seis litros”.

“Do ponto de vista nutricional, o leite de búfalas tem maior concentração de alguns nutrientes que o leite de vaca, caso das proteínas. Quanto aos minerais, muitos estão presentes em quantidades similares ao leite bovino, mas o cálcio, ferro e fósforo estão em quantidades maiores, assim como a vitamina A. Cabe lembrar que esse leite também tem maior teor de lipídios, o que é interessante do ponto de vista de produção de laticínios. Estudos que compararam lipídios do leite de búfala aos do leite de vaca concluíram que o primeiro tem menor concentração de colesterol por 100g de lipídios. Porém, como a fração desse nutriente é maior no leite integral de búfalas, isso implica em maior teor de colesterol e lipídios saturados em relação ao de vaca”, explica a nutricionista Eliana Bistriche Giuntini, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center). Assim, segundo ela, o consumo do leite de búfala deve ser evitado por pessoas cujas dietas recomendam restrição de colesterol. Veja abaixo uma comparação das composições químicas dos dois tipos de leite.

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Alergia – Pesquisas recentes também mostram que o leite de búfala não possui a beta-caseína A1, proteína ligada ao aparecimento de uma série de doenças, como inflamações intestinais, e responsável pelo desencadeamento de alergias que muitas pessoas apresentam ao consumir leite de vaca, que geralmente tem beta-caseína A1 e A2.

“Pesquisas com leite de vaca têm mostrado que sintomas gastrintestinais similares aos da intolerância à lactose e outros, relativos ao sistema imune, decorrentes de seu consumo, podem ser atribuídos a um produto da digestão da beta-caseína A1: a beta-casomorfina-7 (BCM-7). Em estudo com animais, a BCM-7 provocou alterações nas funções intestinais – como amplitude e frequência das contrações intestinais e aumento da secreção de muco –, além da supressão da proliferação de linfócitos, que são células de defesa do organismo”, esclarece Eliana.

Algumas raças bovinas têm maior proporção de beta-caseína A2 (como a raça Gir), mas depende também da genética dos pais, mesmo sendo ambos da mesma raça. Para produzir leite bovino somente com beta-caseína A2 é necessária uma seleção do rebanho (melhoramento genético), o que começou a ser feito na Nova Zelândia, que já está produzindo esse tipo de leite bovino.

No caso do rebanho bubalino não há necessidade de nenhuma intervenção, uma vez que ele não tem a beta-caseína A1. “Nenhuma raça de bubalino tem a beta-caseína A1. Só a A2”, diz Bernardes. A beta-caseína A2 não produz o peptídio (fragmento de proteína) BCM-7, pois tem estrutura diferente da A1. Para pessoas que têm sensibilidade a esta última, a substituição do leite de vaca por leite de búfala pode ser uma opção interessante.

Rebanho brasileiro – O Brasil tem o maior rebanho de búfalos do ocidente: 1,8 milhão cabeças, 80% nos estados do Norte. “O Amapá é o único estado brasileiro que tem mais búfalos que bovinos. É uma região alagadiça e de forte calor e eles se dão bem com o clima de lá. São Paulo é o terceiro maior rebanho do Brasil, atrás do Pará e do Amapá. O Amazonas é o quarto”, elenca Bernardes. Para efeito de comparação, o país tem cerca de 230 milhões de bovinos.

De acordo com ele, no Norte, pela questão logística, o foco dos criadores é carne, e não leite. “No Sudeste, onde o poder aquisitivo é mais alto, o interesse maior são os derivados de leite.”

Os búfalos foram introduzidos no Brasil a partir do final do século XIX, inicialmente através da região Norte. Os animais eram originários da Ásia e da Itália. “Em 1962 fizemos uma última importação das raças Murrah e Jafarabadi, da Índia, mas posteriormente esse tipo de atividade foi proibida por questões de ordem sanitária.” As raças Murah, Mediterrâneo e Jafarabadi têm dupla aptidão (carne e leite), sendo que a Jafarabadi se presta mais para carne. No Brasil, hoje, predominam as raças mestiças.

Mercado brasileiro – Segundo Bernardes, historicamente, as indústrias do setor são pequenas no Brasil. “Foram pequenos proprietários rurais insatisfeitos com o preço recebido pela venda do leite in natura que passaram a agregar valor e produzir a mussarela, em forma de bolinhas ou barras. Isso lá na década de 90. A aceitação foi grande, a demanda aumentou e não havia leite o suficiente. Os laticínios começaram a pagar o dobro para quem produzia leite de búfala. Hoje, temos no estado de São Paulo ao menos 30 pequenos laticínios trabalhando com búfalo. O maior processa 25 mil litros por dia, o que é pouco perto das maiores indústrias de leite bovino, que produzem milhões de litros diariamente.”

Para o produtor, o leite de búfala é um bom negócio porque é melhor remunerado pela indústria, já que os derivados com ele produzidos têm maior valor agregado. “Quem trabalha com leite bovino vende o litro a R$ 1,30. Quem fornece leite de búfala consegue mais que o dobro pelo litro. O búfalo é resistente, tem mortalidade baixa e, se bem manejado, o produtor consegue até 15 lactações de cada fêmea. Já o produtor de leite bovino altamente especializado, que trabalha com gado holandês puro, não consegue produzir por mais de três crias. O búfalo come a mesma coisa que o boi, mas consome um pouco menos de alimento que o bovino. No geral, o custo fixo de produção dos bubalinos é mais alto, mas o preço do leite é maior.”

Ele afirma que o Brasil tem de desenvolver um modelo próprio de criação, que não é o europeu nem o asiático. “Nosso rebanho ainda é pequeno, se comparado ao bovino, e desperta pouco interesse por parte de instituições de pesquisa. Mas estamos num bom momento para o mercado, em transição. Os grandes laticínios e as grandes produtoras de alimentos ainda não entraram nesse mercado, porque não há escala de produção de leite para elas. Mas isso pode mudar.”

Segundo Bernardes, o pouco de pesquisa que já se realizou teve efeitos benéficos para o produtor. “A produtividade é função da genética e da alimentação. Em 1973, quando comecei, uma búfala produzia 700 litros de leite por lactação. Hoje, a média é de 3.200.”

Demanda mundial – O mundo tem cerca de 200 milhões de búfalos, sendo que 85% deles estão na Ásia, sobretudo três países: Índia, Paquistão e China. “Na Índia, 70% do leite consumido é de búfala; ela é o maior produtor de leite do mundo. Também há rebanhos no Irã e no Iraque. No continente americano, há presença de búfalos desde o Canadá até o Uruguai. E há uma demanda não atendida em nível mundial. A demanda americana, por exemplo, é tremenda. A Itália, com 400 mil animais, movimenta anualmente 800 milhões de Euros, e lá é só leite, não se cria búfalo pela carne. E, no entanto, a Itália não consegue atender à demanda nem da Europa”, diz Bernardes.

Fique atento!
Nem toda bolinha de muçarela que está na prateleira do supermercado é de búfala. Algumas marcas fazem um produto misto de leite de búfala e de vaca (atente para o rótulo) e outras oferecem a chamada fior di latte, que é a bolinha de muçarela de leite de vaca. Geralmente, são produtos mais baratos.

 

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